abcdefghijklmnopqrstuvwxyz#

Glossar

Kochschule Hamburg feuert richtig an! Genießen Sie mit uns den Fire-Abend!

Sommerzeit heißt Grillzeit! In geselliger Runde zeigen unsere Köche Ihnen Tipps & Tricks, wie und was Sie alles auf den LANDMANN-Grill legen können. Wir verraten ungewöhnliche Rezepte rund um’s Grillen und neue Ideen für passenden Salate und Dips. Damit sind Sie der Held jeder Gartenparty.
In Kooperation mit LANDMANN grillen wir in der aktuellen Saison auf Holz- und Gasgrills in den Standorten: Hamburg, Hannover, Berlin, Köln und Stuttgart. Weitere Städte sind in Planung. Genießen Sie mit uns den Fire-Abend!

Fisch im Pergamentpapier

Jeweils 2-3 Lagen Pergamentpapier aufeinanderlegen und mit Öl oder weicher Butter bestreichen. Fisch wie Lachsfilets, Forellen oder Saibling würzen und zusammen mit etwas Frühlingsgemüse und Kräutern in der Papierhülle falten, wickeln oder wie große Bonbons an den Enden zusammenbinden. Vor dem Servieren die Papierblätter aufschneiden.

ACDC Wein

AC/DC bringen Wein „Highway to Hell Cabernet Sauvignon” auf den Markt.

Die australische Heavy Metal-Band AC/DC hat in Zusammenarbeit mit dem großen australischen Weingut Warburn Estate für eine spezielle Wein-Kollektion die Namen ihrer größten Hits gegeben. Neben „Highway to Hell Cabernet Sauvignon“, gibt es "Back in Black Shiraz", "You Shook me All Night Long Moscato" und "Hells Bells Sauvignon Blanc". Auf den Wein-Etiketten sind die Musiker der Band abgebildet.

Auf zum Highway...

Austern ABC

Kleines Austern-ABC Laut der griechischen Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite gar einer Auster entsprungen, deswegen wird der Meerresfrucht u.a. eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt.

Apalachicola US-Auster aus West- Floridamit grünlicher Schale und süßlichem Aroma.
Belon Kommt aus Frankreich. Sie lebt nicht an Felsen, sondern im Schlick - deswegen ist ihr Fleisch dunkler und schmeckt kräftiger. Top-Austern unter Liebhabern, sehr exklusiv und etwas teurer.
Chatam Der Import stammt von der Ostküste der USA, hat eine eher langgestreckte, flache Form und ist mild im Geschmack.
Fines de claires Die unter Kennern sehr geschätzte Auster aus Frankreich wird mehrere Wochen lang in saubere Klärbecken gelegt, um den Geschmack (fein salzig) zu veredeln.
Kumamoto Kleine, stark gerippte Felsenauster, vor allem in Japan heiß begehrt.
Limfjord Bei uns oft bestellte Nordseeaustern aus Dänemark, von sehr guter Qualität.
Pazifische Felsenauster Wichtigste Art (Weltmarktanteil von ca. 93%) wird vorwiegend in Japan und China gezüchtet. Wird bis zu 40 cm lang, sehr fleischig. Aus ihr wird die asiatische Qystersauce hergestellt.
Sylter Royal Einziges Anbaugebiet in Deutschland, genährt vom Wattenmeer vor Sylt, diese Sorte ist vielseitig verwendbar und hat ein typisches salziges Aroma.

Backpulver: wie kann ich Backpulver ersetzen?

Durch einen Schuss Alkohol wie z.B. Rum oder Cognac verfeinert man nicht nur das Aroma, sondern es kann auch Backpulver ersetzen. Alkoholfreie Backmittel können Weinsteinpulver oder Hirschhornsalz aus der Weihnachtsbäckerei sein, kohlensäurehaltiges Mineralwasser oder etwas Buttermilch.

Bouquet Garni

Ein Bouquet ist ein zusammengebundenes Kräutersträußchen, das oft in einem Baumwollsäckchen zum Aromatisieren mitgekocht wird. Je nach Saison und Verwendungszweck besteht es aus verschiedenen Kräutern.
Klassisch werden Petersilie, Lorbeerblätter, einige Streifen Wurzelgemüse wie Sellerie verwendet. Zum jeweiligen Gericht ergänzt man mit Salbei, Rosmarin, Dill oder Bohnenkraut u.v.m.

Cocktail: Der teuerste Cocktail der Welt

Der teuerste Cocktail der Welt heißt 27.321 und kostet entsprechend 27.321 Dirham umgerechnet 4690 Euro. Hinter den Zahlen verbirgt sich die Skyview Cocktailbar des Nobelhotel Burj Al Arab in 27. Stock sowie die gesamte Höhe des Hotels (321 m).

Dieser Cocktail ist eine exklusive Kreation in Anlehnung an den berühmten Klassiker Old Fashioned Cocktail, der bereits in den 1880er Jahren entwickelt worden ist. Das sind die Zutaten: 55 Jahre alter Old Macallan Single Malt Scotch Whisky aus der limitierten Lalique Edition wird mit ausschließlich für das Burj Al Arab hergestelltem Dried Fruit Bitter und Maracujazucker gemischt. Serviert wird der 27.321 in einem Baccarat-Kristallglas mit 18-karätiger Goldverzierung und Burj Al Arab-Gravur auf den Eiswürfeln aus dem schottischen Nobelwasser der Macallan Distillerie. Umgerührt wird er mit einem Stab aus Holz eines originalen Macallan Sherry-Fasses. Jeder Käufer erhält ein namentliches und nummeriertes Zertifikat und kann wie auch das Glas in einer edlen Lederbox als Erinnerung mitgenommen werden.

Curry

Curry wird aus verschiedenen Gewürzen zusammengestellt und sollte mindestens aus 10 Zutaten bestehen, mehr ist aber oft die Regel: Zimt, Kardamon, Kurkuma, Nelke, Chili, Fenchelsamen, Bockshornkleesamen, Koriandersamen, Sternanis, Paprika, Cayennepfeffer, Muskat, Senfkörner, Ingwer, Knoblauch.

Essen auf Rädern

Autofahren und gleichzeitig kochen – das ist Energiesparen auf ganz schnelle Art. Alles in Alufolie wickeln und beschleunigen. Bei einem Tempo von knapp 90 km/h ist Fisch nach ca. 100 Kilometer gar, Chicken Wings brauchen ca. 160 Kilometer, Baked Potatoes und Lammfleisch ca. 320 Kilometer, bis sie durchgegart sind.

Garnelen werden beim Braten krumm?

Frage: Warum wird die Garnele bei mir in der Pfanne immer krumm, bei den Gerichten der Profiköche sehen die immer so schön gerade aus?

Antwort: Nehmen Sie bitte einen kleinen Holzspieß, den Sie vorher kurz in Wasser eingeweicht haben und spießen die Garnele damit gerade auf. So verbiegen sie sich nicht beim Braten.

Käse meets Vino

Frischkäse
Zu Frischkäse empfehlen wir junge, fruchtbetonte Weißweine aus Frankreich.

Weichkäse
Zu einem Weichkäse trinken Sie einen jungen, frischen, feinfruchtigen Weißwein mit zarter Restsüße.

Halbfeste Schnittkäse
Säurearme, aromareiche Weine mit floralen Akzenten passen hervorragend dazu.

Schnittkäse
Gerne ein zart gereifter Früh – und Spätburgunder oder kräftige Weißweine, die feine, nussige Aromen aufweisen.

Schnitt- und Bergkäse
Hier passen säurearme, aromareiche und gehaltsvolle Weißweine.

Rotschmierkäse
Wir empfehlen einen saftigen Weißwein mit Restsüße oder einen Feinfruchtigen. Alternative ein vollmundiger Rotwein.

Hartkäse
Ausdrucksstarke, fein gereifte Weißweine mit kräftiger Struktur und nussigem Aroma, passen hervorragend dazu.

Blauschimmelkäse
Edelsüße Weißweine mit ausdrucksstarker Restsüße oder alternativ kräftigen Portwein.

Kürbiskernöl

Erst in den 80er Jahren begann der Siegeszug des Kürbiskernöl von der Steiermark in Österreich in die ganze Welt. Zuerst wurde das aromatische und würzige Speiseöl für Salate in Kombination mit einem fruchtigen Essig verwendet. Da man das nussige Kernöl nicht erhitzen sollte, eignet es sich als geschmackvolle Ergänzung zu Suppen, Desserts und sogar Eiscreme. Die Kürbiskerne können gut gelagert werden und das ganze Jahr hindurch so zur Ölgewinnung genutzt werden. Für 1 Liter Kürbiskernöl werden ca. 2,5 kg Kürbiskerne aus ca. 30 Kürbissen gepresst. Vorher werden die Kürbiskerne auf 60-70° C erwärmt und geröstet, dadurch entsteht das nussartige und würzige Aroma, ohne dass die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden.

Liebeskräuter: Dill

Dill gilt unter den Liebeskräutern auch als "grünes Viagra." Schon im Mittelalter wusste man, dass Dill müde Männer wieder munter macht. Vor der Liebesnacht wurde das Kraut mit Wein getrunken, um die Potenz zu erhöhen.

Liebeskräuter: Liebstöckel

Dem Liebstöckel sagt man nach, dass er, von der Frau beim Kochen unter Suppen und Co gerührt, den angebeteten Mann verzaubert und ihn hoffnungslos verliebt macht. Ein Bund Liebstöckel an das Hochzeitskleid geheftet, wird dem Paar dauerhaftes Glück bringen. Darüber hinaus sollen neugeborene Mädchen direkt nach der Geburt in Liebstöckel baden, um später Glück in der Liebe zu haben.

Mehlschwitze

Frage: Ich habe beim Abbinden von Saucen Schwierigkeiten mit der Menge der Mehlschwitze.

Antwort: vermischen Sie im Mengenverhältnis 1:1 Mehl und weiche Butter in einer Schüssel.
Geben Sie dann nach und nach soviel von der „Mehlbutter“ zur Sauce bis sie die entsprechende Bindung hat. Bitte achten Sie darauf, das man mehlgebundene Sauce mindesten 15 Minuten kochen lassen muss, um eine komplette Bindung zu erhalten und der Mehlgeschmack ausgekocht ist.